La creatività dei cuochi di domani a servizio della lotta allo spreco di cibo

Far riflettere gli chef di domani sull’importanza di un uso responsabile delle materie prime in cucina. E’ questo il perno del progetto Share a Meal, l’iniziativa ideata da Scuola Attiva Onlus che ha reso i temi della lotta allo spreco di cibo parte integrante del percorso formativo di 3500 studenti delle classi 3°, 4° e 5° di più di 100 istituti alberghieri in Italia. Il contest  – promosso da Knorr in collaborazione con il partner istituzionale World Food Programme Italia, Unilever food Solutions, Ballarini e Costa Crociere –  ha coinvolto i ragazzi in una sfida culinaria all’insegna della gestione smart delle materie prime.

La creatività a servizio di ricette antispreco

I futuri cuochi hanno messo la loro creatività a servizio di ricette capaci di coniugare sapore e sostenibilità ambientale. A questa sfida si è affiancata anche quella per far apprezzare ai più piccoli i piatti preparati con le verdure, un alimento salutare che non sempre si trova in cima alla lista dei cibi preferiti dei bambini. Il percorso portato avanti dal progetto si è concluso lo scorso 1 febbraio, a ridosso della Giornata mondiale contro lo spreco alimentare ( 5 febbraio), con la competizione tra le 5 coppie di chef finaliste che si sono sfidate in uno show cooking a colpi di ricette antispreco, un evento a cui ha preso parte anche l’Onorevole Maria Chiara Gadda, promotrice e relatrice della legge “antispreco” 166/2016.  Ad aggiudicarsi il primo premio è stata la coppia composta da Lorenzo Poto e Gabriele Onofrio del Polo Olmo di Cornaredo dell’ISS Paolo Frisi.

Insieme a Daniela Pontecorvo, responsabile comunicazione e progetti educativi di Scuola Attiva Onlus abbiamo approfondito alcuni aspetti dell’iniziativa.

Come nasce l’idea del progetto e quali obiettivi si poneva?

Noi siamo partiti andando ad analizzare tutte le cause dello spreco di cibo. Abbiamo visto che il problema dipendeva in parte dal consumo domestico e in parte dal mondo della ristorazione. Abbiamo pensato di sviluppare un programma educativo che coinvolgesse le nuove generazioni: sia i futuri chef, sia i giovani consumatori. Una volta stabilite queste linee guida abbiamo deciso di coinvolgere gli studenti degli istituti alberghieri. 

Il percorso didattico

Come si è strutturato il percorso didattico?

Abbiamo cominciato a sondare l’interesse sul tema facendo due eventi pilota in due istituti alberghieri: uno a Torino e uno a Sorrento nel mese di maggio (anno scolastico 2017-18). In queste occasioni si sono svolte delle lezioni teorico-pratiche con chef legati alle aziende sponsor e con Lisa Casali, blogger, conduttrice televisiva e scrittrice esperta di ambiente e cucina. In particolare abbiamo chiesto ai ragazzi di realizzare delle ricette antispreco a base di verdure che fossero apprezzate anche dai bambini. Tra i criteri era richiesta la presenza di verdure, perché da una nostra ricerca era emerso come le verdure fossero i principali cibi scartati sia a casa sia nella ristorazione. Uno dei problemi principali è il fatto che di solito le verdure non piacciono ai bambini. Proprio per questo motivo abbiamo deciso di lanciare questa sfida e abbiamo messo la creatività dei giovani chef a servizio della realizzazione di ricette gustose che usassero le verdure, poi valutate da una  giuria composta da chef esperti e dai bambini stessi. Questa fase pilota ha riscosso grande successo. Il passo successivo è stato quello di sviluppare materiali didattici con il supporto di Lisa Casali e degli chef delle aziende promotrici. Il kit didattico conteneva una guida per gli insegnanti, delle schede e un poster per lanciare la sfida di cucina a livello nazionale.

Nell’ambito dell’iniziativa le ricette sono state poi caricate anche su una piattaforma web: Share a Meal. Come si è strutturata questa fase?

Abbiamo chiesto alle scuole di pubblicare sul sito le ricette che i giovani cuochi avevano creato. In pochissimo tempo sono state postate circa 300 ricette. I ragazzi hanno letto i materiali del progetto, realizzato il laboratorio tecnico-creativo e poi hanno condiviso il risultato sulla piattaforma. Abbiamo richiesto anche video e foto, dopodiché è partita la votazione, che è durata dal 15 dicembre al 5 gennaio. Il contest è stato lanciata anche su Facebook. Le 20 ricette più votate sono state poi ulteriormente selezionate dalla giuria di esperti composta dagli chef delle aziende partner. Alla fine si è arrivati a identificare 5 finalisti. 

Far riflettere i ragazzi sulla lotta allo spreco

Qual è l’importanza di inserire una riflessione sui temi della lotta allo spreco all’interno del percorso didattico dei cuochi di domani?

E’ fondamentale che questi temi siano parte integrante riguardo i percorsi didattici dei ragazzi. Dalle interviste che abbiamo fatto ai docenti, è emerso come il tema sia assolutamente interessante e utile per la formazione degli studenti. Ciò è valido sia nell’ottica di promuovere una cucina sostenibile sia sia nell’ottica di sviluppare in modo efficace un’attività commerciale nel settore ristorazione. Per i professionisti della ristorazione infatti la riduzione dello spreco ha dei vantaggi anche in termini di promozione dell’attività. 

I cinque finalisti

• “Fiore di riso” – ricetta di Gli insoliti artisti (Lorenzo Poto & Gabriele Onofrio), Polo Olmo di Cornaredo dell’ISS Paolo Frisi, Milano
• “Gnocchi di carote su una vellutata di foglie di broccoli” – ricetta di Black and White (Iman Aboufaris & Jessica Molinaro), IPSSAR “L. Einaudi”, Lamezia Terme
• “Happy share a meal” – ricetta di Peperoni Gialli (Giuseppe Centrella & Sofia Mattioli), IPSAR Casalecchio di Reno, Casalecchio di Reno
• “Che Pizza le verdure…” – ricetta di Gli Sprecati (Mariasole Marziali & Daniele Zampaloni), IIS A. Einstein – A. Nebbia, Loreto
• “Cupcake al finocchio con sciroppo di rapa rossa” – ricetta di I Riciclatori (Federica Cusimano & Michael Pezzaioli), IPSEOA “Caterina De’ Medici”, Desenzano del Garda