La sfida dello spreco alimentare si può vincere

Lo spreco alimentare è una sfida che guarda da vicino alla transizione ecologica e alla crisi climatica. Non a caso ha una giornata dedicata, oggi 29 settembre, e l’Unione europea con la nuova direttiva che modifica la 2008/98/Ce impone regole vincolanti ai Paesi membri dal 2026 per contenerlo.

L’obiettivo UE è arrivare entro il 2030 a ridurlo del 30% dove ad oggi avviene la maggior parte degli sprechi cioè nelle famiglie, nella ristorazione e nel commercio al dettaglio. L’impegno inoltre è arrivare a meno del 10% per l’industria e la trasformazione.

A incidere sugli sprechi alimentari non sono solo i consumi, ma anche l’attuale modello di distribuzione delle risorse e gli squilibri generati – sottolinea Coldiretti – dal declino dei sistemi locali basati sull’agricoltura familiare, che oggi hanno bisogno di essere sostenuti e rilanciati.

I cibi più sprecati

Frutta e verdura rappresentano più della metà degli sprechi alimentari, mentre i cereali, che sono l’alimento più consumato al mondo, coprono il 23% del complessivo.

La carne e i prodotti lattiero-caseari hanno “solo” l’8% degli sprechi in volume ma nonostante ciò hanno un’incidenza in valore pari a un terzo del totale.

Eliminare gli sprechi nelle mense scolastiche

E’ possibile eliminare gli sprechi alimentarie e lo dimostra PlanEat con il suo progetto pilota MenSana, frutto di un bando PNRR, impegnato nel taglio degli sprechi nelle mense scolastiche. Un target forse tra i meno efficienti in tal senso. L’Italia registra uno spreco medio nelle mense che varia dai 33 ai 160 grammi per studente a pasto, pari al 15–30% del servito. A finire più spesso nel cestino sono pane, frutta, verdura, minestre e legumi.

Con 3 mesi di applicazione paragonando una settimana di pasti a scuola senza piattaforma PlanEat Scuola, con menù identico a quello standard proposto con la piattaforma e unitamente ad un menù alternativo, nelle 2 scuole, si arriva al 52% di cibo buttato in meno. Mediamente, durante il periodo di test, è stato prodotto il 20% in meno di cibo di cui meno 13% nei primi, meno 13% nei secondi e meno 35% nei contorni.

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“PlanEat Scuola non è solo una piattaforma tecnologica, è un cambio di paradigma – spiega Nicola Lamberti, Ceo e founder di PlanEat – Si tratta di cucinare ciò che serve davvero, garantendo sempre il diritto al pasto, ma evitando di produrre ciò che inevitabilmente finirebbe nei rifiuti. Per questo dobbiamo fare anche un appello alle istituzioni: chiediamo che nei bandi di gara della ristorazione collettiva scolastica venga fatta chiarezza su questo punto e si consenta di produrre anche meno della porzione standard, se la richiesta dell’utente è leggermente inferiore. Offrire il diritto al pasto secondo le linee guida del Ministero (grammature e menu) è importante, ma anche collaborare attivamente in un’attività di sensibilizzazione e dare la possibilità di adottare sistemi che permettano di cucinare in base alle scelte effettive. Una norma semplice, che coniugherebbe sostenibilità economica, ambientale ed educativa. Con PlanEat, lo spreco alimentare non è più una fatalità: diventa una scelta che possiamo evitare, e una lezione che possiamo insegnare già ai più piccoli.”

Quel è la rivoluzione del progetto mensana

Nel progetto ogni giorno i genitori hanno potuto scegliere per il proprio bambino tra due proposte completamente intercambiabili dal punto di vista nutrizionale: dunque era possibile selezionare tra due primi, due secondi e due contorni.

Il concetto alla base era far sì che i bambini, scegliendo quantità e tipologia del piatto, fossero più propensi a consumare anche alimenti finora rifiutati.

Il progetto, inoltre, ha incluso un sistema di monitoraggio dello spreco alimentare mediante una bilancia che pesava il cibo avanzato.

I cibi più scartati e le nuove ricette

Le verdure sono risultate la categoria più sprecata, ma lo spreco è stato limitato grazie all’introduzione della porzione “assaggio” usata per insalata verde, erbette e carote al vapore.

Tale azione ha portato a un cambiamento del comportamento alimentare favorendo una maggiore apertura verso quel piatto e azzerandone lo spreco.

Oltre al risparmio sugli avanzi, la piattaforma PlanEat Scuola ha portato un beneficio a monte:  traducendosi in minori consumi di materie prime ed energia. La piattaforma ha inoltre migliorato la gestione delle diete speciali e delle intolleranze, automatizzando la comunicazione e riducendo gli errori, con un impatto positivo sull’inclusione. In questo modo l’esperienza pilota ha mostrato che la tecnologia gestisce senza difficoltà centinaia di utenti contemporanei e che il modello organizzativo è replicabile in altri contesti senza modifiche sostanziali.

Le ricette più apprezzate, con minor scarto registrato, sono state:

uova al pomodoro, fagiolini al vapore, uova strapazzate, tomino alla piastra, pasta al pesto rosa, polpette di merluzzo.

Giulia Mattavelli sottolinea come: “I dati raccolti ci dicono che le famiglie sono attente alle tematiche che riguardano lo spreco alimentare e anche i bambini sono sensibili al problema. Spesso però si sentono impotenti e non sanno come interagire con le istituzioni per promuovere nuove pratiche.”

L’identikit del progetto

Durante il periodo di test, il progetto MenSana ha coinvolto 159 alunni della scuola dell’infanzia (56) e primaria (103) di Borgarello. 155 studenti hanno scelto volontariamente di aderire e 152 hanno utilizzato la piattaforma Planeat Scuola almeno una volta, pari al 95% degli alunni iscritti e al 98% dei registrati. La partecipazione è stata completamente facoltativa, senza obblighi né costi aggiuntivi.

Il progetto MenSana è stato promosso da OnFoods, un partenariato che coordina il lavoro di 26 organizzazioni pubbliche e private verso la ricerca scientifica e l’innovazione sostenibile dei sistemi alimentari. Le azioni del bando sono state coordinate dall’Istituto universitario di Studi Superiori (IUSS) di Pavia, sotto la guida della Professoressa Giulia Mattavelli, assieme alla cooperativa La Rosa dei Venti – che ha preparato i pasti e gestisce la mensa della scuola di Borgarello – rappresentata da Giacomo Fontana e PlanEat Scuola, la divisione creata ad hoc da PlanEat, società benefit nata per combattere lo spreco, proponendo un nuovo modo di fare la spesa che si fonda sulla programmazione e sui kit di ingredienti freschi, lavati, pesati e porzionati e pronti da cucinare.