Cresce la sostenibilità nei comparti di ristorazione e ospitalità

Il comparto della ristorazione e dell’ospitalità registra un trend positivo di crescita. Secondo i dati Censis-Coldiretti del novembre 2018 il fuori casa gastronomico è arrivato ad attestarsi su un valore di 78 miliardi di euro, con una crescita dell’8% all’anno. Tra gli scenari che caratterizzano il settore c’è anche la crescente attenzione ai temi dell’innovazione tecnologica. Secondo i dati di Forbes uno dei comparti che diventerà un assoluto protagonista delle cucine professionali sarà in particolare l’automazione. Veri e propri robot potrebbero presto avere un ruolo sempre più rilevante nelle cucine di alberghi e ristoranti sostituendo gli esseri umani nelle operazioni più meccaniche e ripetitive e lasciando loro le attività più creative.

Le attrezzature professionali

Il trend favorevole del comparto è visibile anche dall’andamento in crescita della produzione delle attrezzature professionali. In questo settore il nostro Paese registra, per il sesto anno consecutivo, un aumento del mercato, confermandosi leader a livello mondiale e puntando su innovazione ed efficienza. Proprio il risparmio energetico insieme all’informatizzazione dei prodotti e allo sviluppo di processi produttivi innovativi sono gli elementi chiave di un settore che vede nelle attrezzature di ultima generazione una grande opportunità per produttori e utilizzatori. A delineare questo quadro è lo studio realizzato per EFCEM Italia (Associazione italiana dei Produttori di attrezzature professionali per la ristorazione e il lavaggio professionali) da Istituto Ixè presento ieri a Milano che ha fatto il punto sulle sfide del comparto. 

Efficienza energetica ed etichettatura

L’efficienza è dunque, insieme all’innovazione, un elemento centrale del settore delle attrezzature per la ristorazione. Fattore che abbina tutela ambientale e risparmio e che viene certificato in maniera rigorosa dall’etichetta energetica. Per quanto riguarda l’ambito della refrigerazione, e in particolare degli armadi frigoriferi, scegliere un macchinario con certificazione, spiega una nota di EFCEM, può portare a risparmi dell’ordine del 50%. 

Un ausilio per il controllo dei consumi

Ma qual è il valore di uno strumento come l’etichetta energetica per la refrigerazione professionale? Questa classificazione deve essere interpretata, sottolinea EFCEM in nota, come “uno strumento ad uso e consumo dell’operatore professionale”, “un ausilio per il controllo delle prestazioni energetiche dei frigoriferi e per l’impatto che ne deriva sul sistema”.

Conoscenza dell’etichetta negli esercizi per ristorazione e ospitalità

Dallo studio dell’Istituto Ixè è emerso, però, come l’etichetta energetica per la refrigerazione professionale sia uno strumento poco conosciuto dagli operatori del settore ospitalità e ristorazione del nostro Paese. Solo il 30% del campione intervistato la conosce e solo il 26% degli utenti la utilizza per scegliere macchinari in grado di ottimizzare i consumi. Questi risultati, sottolinea in nota EFCEM, sono legati probabilmente al fatto che “l’etichetta è uno strumento relativamente giovane in rapporto alla vita media delle cucine professionali”. Stessa situazione anche in ambito innovazione. “Solo l’8% coglie appieno il potenziale della connectivity che ottimizza i processi di aggiornamento minimizzando i costi energetici e di gestione, riducendo il tempo del fermo macchina”.

Sensibilizzare tutti gli attori della filiera

Dalla ricerca emerge dunque come sia necessario sensibilizzare maggiormente tutti gli attori filiera. Solo così si potranno raggiungere risultati in ambito di efficienza energetica.