Quanto ci piace la pizza? Un cibo semplice e gustoso, ma quanto impatta sull’ambiente? Se entriamo nel tunnel degli ingredienti ci sarebbe molto da dire, ma se guardiamo all’aspetto finale: la sua cottura. Vediamo come alcuni ristoratori si sono ingegnati per rendere la pizza un piatto energicamente sostenibile.

La scelta del forno

Il forno a legna, come tutta la biomassa, produce microparticelle, come il particolato, particolato sospeso, pulviscolo atmosferico, polveri fini, polveri totali sospese, note anche con le sigle PTS, PM10 e PM2,5. Il gas inquina, anche se di meno, l’energia elettrica… dipende come si produce. Insomma come possiamo guardare la pizza nel nostro piatto con occhi sereni?

Tra l’ambiente e la bolletta il tema è scottante, se lo sono posto anche i ristoratori.

Sono diversi gli approcci possibili:  variano a seconda dell’ampiezza del locale, della sua posizione geografica e dello stato della struttura. Vediamo due casi di successo per l’ambiente e il portafogli che hanno fatto scelte differenti e ugualmente efficaci.

I costi energetici di un ristorante pizzeria

“Sono partito da consumi intorno ai 4.500 mila euro al mese e sono arrivato a circa la metà”, spiega a Canale Energia Silvio Poletto,  ristoratore e pizzaiolo del nord Italia, segretario generale APES, Associazione pizzaioli e similari. “Ho rinnovato tutto il parco di elettrodomestici e ho trasferito parte della cottura con forno a gas. Nello specifico uso il gas sopratutto per i coperti del pranzo. Con i costi del 2018 ho valutato che con un’ora di forno a temperatura costante tra i 316° e i 320° spendo circa 1,45 euro“.

Una riduzione di costo importante rispetto allo sconto dato dall’illuminazione con un abbassamento di poco meno di 200 euro in bolletta avuto con il passaggio a Led e neon. “In questo caso non ho visto un grande risparmio, però ho anche usato di più l’illuminazione viste le giornate più buie“. Non è dello stesso parere Walter Botrugno Presidente APES anche lui ristoratore e pizzaiolo del Nord Italia che dichiara di aver avuto un sensibile risparmio con i Led, circa il 15-20%. La differenza è soprattutto nel locale, qui siamo sui 200 mq rispetto ai 20 coperti del signor Poletto.

Cosa cambia tra forno a legna, a gas o elettrico

È meglio la pizza con il forno a legna o possiamo abbandonare la tradizione in vista di un’attenzione all’ambiente? “Oggi ci sono dei forni elettrici che hanno raggiunto livelli eccezionali”, spiega il signor Botrugno. “Il fuoco e la legna danno al cliente un’immagine migliore, questo è indubbio. Nel mio caso ho un forno elettrico, due a gas e due a legna. Ho abbastanza esperienza per dire che oggi anche gli elettrici possono fare una buona pizza. La differenza, ricordiamocelo, la fa anche la professionalità del pizzaiolo!”
Un altro fattore da non sottovalutare è l’efficienza lavorativa. Il forno elettrico in questo è vincente, come spiega Botrugno, “non serve più controllare la pizza e girarla, perché fornisce una temperatura costante in tutto lo spazio del forno, mentre la legna ha un picco di calore dovuto alla fiamma”.

Efficienza energetica e industria 4.0

Gli incentivi ci sono e sono diversi, dall’efficientamento degli elettrodomestici alla possibilità di usufruire dell’industria 4.0 per la digitalizzazione degli impianti. Fattori che garantiscono risparmi notevoli anche del 30% in 4-5 anni.
Sto guardando alla sostituzione degli impianti di climatizzazione. Il caldo/freddo rappresenta un costo importante per il locale“, spiega Botrugno, “anche qui mi hanno garantito un 30% di risparmi”.

Sulla climatizzazione molto fa anche la struttura del locale. “Abbiamo investito molto in infissi coibentati” spiega Poletto “e i risultati sull’aspetto della climatizzazione si vedono”.

Fonti rinnovabili

Non tutti pensano al gas come soluzione di risparmio. Il risultato però si ottiene facendo convertire più strumenti possibili verso l’uso di un’unica fonte, in questo modo si ottiene un’economia di scala. Come ci anticipa il signor Poletto: “Sto valutando di implementare un impianto di fotovoltaico e di solare termico per abbattere ulteriormente i costi. Il mio obiettivo è anticipare gran parte dell’attività di preparazione dei cibi di giorno. Ad esempio il taglio della mozzarella, per cui ho due macchine sempre pronte a lavorare. In questo modo valorizzo la produzione energetica da fotovoltaico. Vorrei sostituire anche la climatizzazione e l’acqua calda con sistemi elettrici, attualmente uso il gas”.

I nostri intervistati si sono affidati sopratutto a ditte di conoscenti, piuttosto che a un energy manager, ma le bollette sembrano dare ragione a entrambi.

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Agnese Cecchini
Giornalista, video maker, sviluppo format su più mezzi (se in contemporanea meglio). Si occupa di energia dal 2009, mantenendo sempre vivi i suoi interessi che navigano tra cinema, fotografia, marketing, viaggi e... buona cucina. Direttore di Canale Energia; e7, il settimanale di QE ed è il direttore editoriale del Gruppo Italia Energia dal 2014.