Da rifiuto a tavola da surf, gli scarti alimentari visti dalla cucina

Il ciclo virtuoso del rifiuto

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A cura di Stefano Pepe, Segretario Generale dell’ Unione Cuochi del Veneto- FIC

Nell’ultimo ventennio l’evoluzione degli stili di vita e dei modelli di consumo, il moltiplicarsi di ogni sorta d’ imballaggi, ci ha portato a raddoppiare la quantità di rifiuti prodotti. Gettare ciò che non ci serve più è diventato un atto naturale, legato a ogni nostra attività quotidiana, e le varie “emergenze rifiuti” scaturite in questi ultimi anni sono una conseguenza inevitabile.

Il termine “rifiuto” è esclusivo dei processi produttivi realizzati da noi uomini, che ci consideriamo evoluti. L’abitudine di gettare e sbarazzarsi di ciò che non è più necessario non trova riscontro in natura che invece smaltisce da sola i rifiuti organici di piante e animali. Il processo si chiama ecosistema, mantiene un suo equilibrio e rappresenta una risorsa per tutto il mondo naturale. Dopo decenni di dissennata produzione ci stiamo rendendo conto di come riciclare sia naturale. Da questa considerazione nasce il concetto di circular economy che tanto l’Unione europea sponsorizza.

Differenziare in cucina

Un simile concetto è noto e applicato già da tempo in cucina. I cuochi professionisti svolgono nel loro quotidiano azioni a rendere sostenibili certe “procedure”. Ricordo io stesso come agli inizi del mio percorso professionale, parliamo del ‘75, era compito dei facchini di cucina smistare e differenziare la cosiddetta “immondizia” che con il nostro quotidiano lavoro si produceva, contribuendo a rendere così un sistema operativo valido altrimenti inefficace e all’ avanguardia per quei tempi.

La raccolta differenziata già da allora partiva dagli imballi primari del cartonato, alle lattine, dagli avanzi di cibo sul piatto agli olii esausti delle friggitrici. Piccoli e sani atteggiamenti dettati per il buon operato lavorativo e professionale dello chef. Segni di lungimiranza e di regole metodologiche che la dice lunga sugli apparati della organizzazione della cucina e del lavoro altamente professionale dello chef, anche di un tempo passato.

Alcuni consigli per riciclare meglio

Consigli e suggerimenti apparentemente banali, ma che possono essere definiti come prevenzione/gestione di processo di riciclo in una qualsiasi struttura ristorativa:

Ridurre i rifiuti legati agli alimenti cucinando con il pensiero rivolto a un diverso uso della “materia prima”, utilizzata al momento della scelta della nostra ricetta; ossia utilizzare quei prodotti con scarso “scarto”

Potenziare il compostaggio dei rifiuti nei nostri locali;

Utilizzare e scegliere prodotti che abbiano imballaggi biodegradabili o facilmente riciclabili, come quelli mono-materiale.

Compattare i rifiuti voluminosi, come bottiglie, barattoli, scatole, lattine, Quanto al vetro, materiale storicamente riciclato, quando è possibile è bene dividerne il colore (bianco, verde, “scuro”).

Organizzare al meglio i propri spazi per la raccolta dei rifiuti, differenziando ogni tipologia di rifiuto (alluminio, carta, plastica, vetro, umido- compostaggio, ecc.),

Esempi di prodotti di uso comune da scarti di cucina

Comunque oltre che essere un “dovere civico” il recupero dalle “pattumiere” di questi materiali, all’ apparenza inutili, possono essere una risorsa economica se trasformati in altri manufatti tramite processi già testati in laboratori di ricerca, forse un po’ avveniristici ma effettivamente attuabili e produttivi.

Credete che non sia così? Vi propongo alcuni esempi di riciclo possibili con scarti di cucina: dagli scarti di soia si ricavano tavole di surf; dal latte avariato o non idoneo all’ alimentazione t-shirt, abbigliamento intimo e colle, dalla sua caseina si ricavano vernici, materiali plastici come bottoni e oggetti ornamentali; dalle bucce di barbabietole si producono bottiglie di plastica; dagli scarti del mais buste e sacchetti biodegradabili per la spesa; dai torsoli e scorze di mele pellame per scarpe e borsette, oltre che carte, cartoni e collanti vegetali; dagli scarti delle arance di more ed uva i pigmenti per rivestire i pannelli solari e dalle lattine dei pomodori pelati la costruzione di antenne wireless.

Potrei continuare con altri esempi, quello che voglio evidenziare è come stiamo percorrendo la strada giusta, volenti o nolenti, anche grazie ad una maggiore sensibilizzazione di tutti. Migliorare si può e si deve, soprattutto differenziare bene è importante: l’ambiente, la nostra salute ed il nostro portafoglio ci guadagnano.

La Federazione a livello nazionale non fa ancora attività di formazione attinente, ma a livello territoriale esistono, attraverso aziende che operano nel settore, corsi di informazione e di formazione del personale di cucina, comunque visto l’ importanza non escludo che vi possa essere anche in tempi brevi attività in tale direzione, attraverso il nostro Dipartimento Tecnico Professionale a livello programmatico nazionale.

Nell’ultimo ventennio l’evoluzione degli stili di vita e dei modelli di consumo, il moltiplicarsi di ogni sorta d’ imballaggi, ci ha portato a raddoppiare la quantità di rifiuti prodotti. Gettare ciò che non ci serve più è diventato un atto naturale, legato a ogni nostra attività quotidiana, e le varie “emergenze rifiuti” scaturite in questi ultimi anni sono una conseguenza inevitabile

Il termine “rifiuto” è esclusivo dei processi produttivi realizzati da noi uomini, che ci consideriamo evoluti. L’abitudine di gettare e sbarazzarsi di ciò che non è più necessario non trova riscontro in natura che invece smaltisce da sola i rifiuti organici di piante e animali. Il processo si chiama ecosistema, mantiene un suo equilibrio e rappresenta una risorsa per tutto il mondo naturale. Dopo decenni di dissennata produzione ci stiamo rendendo conto di come riciclare sia naturale. Da questa considerazione nasce il concetto di circular economy che tanto l’Unione europea sponsorizza.

Differenziare in cucina

Un simile concetto è noto e applicato già da tempo in cucina. I cuochi professionisti svolgono nel loro quotidiano azioni a rendere sostenibili certe “procedure”. Ricordo io stesso come agli inizi del mio percorso professionale, parliamo del ‘75, era compito dei facchini di cucina smistare e differenziare la cosiddetta “immondizia” che con il nostro quotidiano lavoro si produceva, contribuendo a rendere così un sistema operativo valido altrimenti inefficace e all’ avanguardia per quei tempi.

La raccolta differenziata già da allora partiva dagli imballi primari del cartonato, alle lattine, dagli avanzi di cibo sul piatto agli olii esausti delle friggitrici. Piccoli e sani atteggiamenti dettati per il buon operato lavorativo e professionale dello chef. Segni di lungimiranza e di regole metodologiche che la dice lunga sugli apparati della organizzazione della cucina e del lavoro altamente professionale dello chef, anche di un tempo passato.

Alcuni consigli per riciclare meglio

Consigli e suggerimenti apparentemente banali, ma che possono essere definiti come prevenzione/gestione di processo di riciclo in una qualsiasi struttura ristorativa:

Ridurre i rifiuti legati agli alimenti cucinando con il pensiero rivolto a un diverso uso della “materia prima”, utilizzata al momento della scelta della nostra ricetta; ossia utilizzare quei prodotti con scarso “scarto”

Potenziare il compostaggio dei rifiuti nei nostri locali;

Utilizzare e scegliere prodotti che abbiano imballaggi biodegradabili o facilmente riciclabili, come quelli mono-materiale.

Compattare i rifiuti voluminosi, come bottiglie, barattoli, scatole, lattine, Quanto al vetro, materiale storicamente riciclato, quando è possibile è bene dividerne il colore (bianco, verde, “scuro”).

Organizzare al meglio i propri spazi per la raccolta dei rifiuti, differenziando ogni tipologia di rifiuto (alluminio, carta, plastica, vetro, umido- compostaggio, ecc.).

Esempi di riciclo alimentare dagli scarti di cucina

Comunque oltre che essere un “dovere civico” il recupero dalle “pattumiere” di questi materiali, all’ apparenza inutili, possono essere una risorsa economica se trasformati in altri manufatti tramite processi già testati in laboratori di ricerca, forse un po’ avveniristici ma effettivamente attuabili e produttivi.

Credete che non sia così? Vi propongo alcuni esempi di riciclo possibili con scarti di cucina: dagli scarti di soia si ricavano tavole di surf; dal latte avariato o non idoneo all’ alimentazione t-shirt, abbigliamento intimo e colle, dalla sua caseina si ricavano vernici, materiali plastici come bottoni e oggetti ornamentali; dalle bucce di barbabietole si producono bottiglie di plastica; dagli scarti del mais buste e sacchetti biodegradabili per la spesa; dai torsoli e scorze di mele pellame per scarpe e borsette, oltre che carte, cartoni e collanti vegetali; dagli scarti delle arance di more ed uva i pigmenti per rivestire i pannelli solari e dalle lattine dei pomodori pelati la costruzione di antenne wireless.

Potrei continuare con altri esempi, quello che voglio evidenziare è come stiamo percorrendo la strada giusta, volenti o nolenti, anche grazie ad una maggiore sensibilizzazione di tutti. Migliorare si può e si deve, soprattutto differenziare bene è importante: l’ambiente, la nostra salute ed il nostro portafoglio ci guadagnano.

La Federazione a livello nazionale non fa ancora attività di formazione attinente, ma a livello territoriale esistono, attraverso aziende che operano nel settore, corsi di informazione e di formazione del personale di cucina, comunque visto l’ importanza non escludo che vi possa essere anche in tempi brevi attività in tale direzione, attraverso il nostro Dipartimento Tecnico Professionale a livello programmatico nazionale.

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